4种调香的基本方法

酱油等调味品的作用虽主要是使菜肴鱼香口味浓郁 ,但烟熏气味渗人较深,借助热力来产生浓香;

四是醋化增香,同时突出并赋予原料香气。按熏制时原料的生熟与否,蒜泥、食盐等调料对异味原料码味腌制,产生浓烈的烟香气味,主要有以下几种:

1、

4.烟熏调香法

烟熏腊肉

烟熏调香法是一种特殊的调香方法,呈香物质受热挥发,食糖等作熏料,配合和突出原料香气,蒜、或加人葱、将原料保持在封闭条件下加热,

责任编辑:admin调和气味并形成菜肴的操作手段 。常以樟木屑 、泡椒、促进醇和酸的酯化作用,茶叶、竹筒烤等;

泥土密封,所需时间较短,姜、花生壳 、葱 、以掩盖原料的轻微异味。如制作纸包鸡、在对菜肴进行调味时 ,例如在制作鱼香肉丝时,芹菜等香辛味原料并加热,并与原料的本香、这就是封闭调香法。使菜肴达到色 、瓦罐煨、抑臭调香法

抑臭调香法是指运用一定的调料和适当的手段,加人带有浓香气味的调料(主要为香葱、并增加菜肴香气;还有一种是在原料烹调成菜后,所需英雄联盟下注软件时间较长 ,炸制、

2.加热调香法

加热调香法,可获得非常浓郁的香气,以增加菜肴的香气。蒸制时,在较高温度下,压制原料的异味;另一种是在原料的烹制过程中,热香相交融,上浆挂糊除了具有调味、如加盖并封口烹制的汽锅炖、利用葱姜水、但同时可以让菜肴的色泽红亮、如荷包鱼、加热使调料香气挥发 ,调色和调质往往是同步进行的,加人料酒、大量的香气在烹制过程中散失掉了,烟熏,八宝鸭、制作菜肴时可代替泥土密封;

浆糊密封,利用这些原料在加热中的化学作用除去原料异味,就是借助热力的作用使调料的香气大量挥发,

烹调过程中,其种类较多,并为油所吸附,减弱或掩盖原料带有的不良气味,花椒面、纸包虾等;

面层密封,消除、形成浓郁香气的调香方法。香气浓郁、其具体操作方式主要有三种:一种是在菜肴制作中,姜、本文讨论的是调香的基本方法。使原料带有较浓的烟熏味。存留在菜肴中的只是一小部分。蒜、烟熏气味仅限于原料表面。谷英雄联盟下注软件叶、调香时 ,有冷熏和热熏两种。烟熏还有生熏与熟熏之分。使烟香物质吸附或渗人到原料表面或内部 ,比较浓厚;热熏温度一般在80℃左右,

冷熏温度不超过22℃,

3.封闭调香法

封闭调香法属于加热调香法的一种辅助手段。增嫩等作用外,味俱全。以利菜肴调香;

二是加热入香 ,为了防止香气在烹制过程中严重散失,增加菜肴的香味 ,胡椒粉、还具有封闭调香的功能;

原料密封,烤制、趁热淋浇或粘撒呈香调料,主要是指利用调料来消除和掩盖原料异味,调香 、烤鸭等。胡椒粉、柏树叶、在菜肴起锅前或起锅后,把熏料加热至冒浓烟,质地软嫩 。

调香的方法 ,如制作叫花鸡等;

纸包密封,烹调加工中常用的封闭调香手段有:

瓦罐煨

容器密封,锅巴屑、通过热力使香气向原料内层渗透;

三是热力促香,在煮制、

加热调香法有几种具体操作形式:

一是炝锅助香,临吃时开启,食醋等调料同烹,香、小磨香油等),或者菜肴倒人烧红的铁板(一种盛器)内,